【鱼夫:食有鱼】到金门吃广东粥?

2020-06-14 作者: 围观:655 47 评论

连横给连胜文的祖训──说粥糜

【鱼夫:食有鱼】到金门吃广东粥?

广东粥配油条和烧饼,经常是我在金门的早餐,手绘誌之

在金门一大早醒来,当地人会用特有的同安腔问你要不要食「粥糜」?如果不仔细听,就会不知所云,台湾本岛人将「粥」读成「糜」是不对的,要像金门人,粥是粥的拼音,糜有糜的发声,且要合起来说:「粥糜」。

粥指的广东粥,糜指的是闽南的鹹粥。粥,古作「鬻」,读作「住」,是米在鬲中煮的意思;粥的定义,清.袁枚《随园食单》:「见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融冾,柔腻如一,而后谓之粥。」而糜则看得到米粒,金门则兼而有之,合併称粥糜,一般店家两者都卖,比如「永春广东粥」其实也有闽南糜。

金门靠近中国福建,何以会有广东粥?我在金门有学问的朋友说,可能来自南洋侨乡,而且还保留了古早原始的广东粥做法。

【鱼夫:食有鱼】到金门吃广东粥?

这老闆明明昨晚和我喝挂了,怎幺一大早就来煮广东粥?

粥粉麵饭,粥列榜首,这是中国广东人不成文的饮食排行,其粥食的特点,有本《广府味道》里提到:

「在于水、米的无间交融,它既不像『稀饭』那样水是水、饭是饭,也不似『糜』、『糊』那样完全丧失米的立场,广府白粥滑而不稀、稠而不结、绵而不烂、米香浓郁、温和适口。」

金门广东粥在熬製白粥时,务使水米交融如乳汁状,这粥水先置放大锅中温热,客人来的时候,再舀上来加入肉丸、蛋、猪肝等配料,此于广东人来说是一种「生滚粥」的做法,不过据闻道地广府粥,程序又比较麻烦了些:

「广府人讲『煲粥』而不是『煮粥』或者『熬粥』,广府粥一定是用瓦煲或瓦罉『煲』出来的,瓦煲的盖子中间有一孔,煲滚的粥水从子里溢出,又沿着盖边流回去,米汁不会流失,保证原汁原味。」

【鱼夫:食有鱼】到金门吃广东粥?这碗广东粥水米融而为一,熬煮数小时, 不用嚼米粒,专心品嚐其中的好料可也。

金门广东粥属熬而非煲,其中又以「寿记」历史最为悠久,但之所以会变成闻名遐迩的金门特色小吃,在地人说是蒋经国来的时候,曾经数度光临「新兴广东粥」而成名,这家我也曾经去嚐过,但今日老闆已然往生,结束营业,只剩台北仍有后嗣承继,至于味道会不会橘逾准则枳,不得而知。

「永春广东粥」也是数十年的老店,由翁家经营数代,我因为经常来交关,乃有如自家灶脚,不只广东粥,亦有闽式鹹粥,甚至麵食,店家也提供油条和「闽式烧饼」,但烧饼也非来自福建,而是部队里「北仔」教出来的,内容带馅,不用来包油条,而是沾粥的佐食,总而言之,一家小小的广东粥店,要详究起来,就会看见侨乡、闽南和战地三种文化发展出来的特殊烹调方法,您要是一大早在金门粥店遇见了我,我就会把这故事娓娓道来。

说到粥糜,使我想起连横在《雅言》有则记载谈到澎湖「糊涂粥」:

台湾为产米之地,一日三餐,大都一粥二饭。濒海贫瘠之区,多食番薯;而澎湖岛中且食乾薯签,以其不堪播穀也。《澎湖纪略》谓澎人以红薯合米煮粥,谓之「桃花粥」;而《海音粥》注亦谓澎人以海藻、鱼虾杂薯米为糜,曰:「湖涂粥」;亦可见粒食之维艰矣。

有羼米粒的「桃花粥」在澎湖可能极为罕见,因为不产米穀。清朝有位诗人是如此描写澎湖人到了台湾吃到粥后的惊奇:「一碗糊涂粥共尝,地瓜土豆且充肠;萍飘幸到神仙府,始识人间有稻粱。」说的是澎湖不产稻米,当地人不知其味,到了神仙府台南后,方知这人间美味。而所谓的「糊涂粥」其实就是「蕃薯签」,台湾人有句话说:「时到时担,没米才煮番薯签汤」指的就是这个意思。

澎湖从前是没米,金门是把米煮得不见了,台湾则是神仙府,三餐可一粥二饭,吃粥可约略想像当时的经济状况,饶是有趣。不过连横这篇文章最后还有句话说:「膏梁子弟不知稼穑,一食万钱犹嫌未饱;若律以不劳者不得其食,则此辈当饿死矣。」

朔风野大,阿祖有遗训,乖孙连胜文立正站好,听训了!

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见水不见米的永春广东粥

店家资讯:

永春广东粥

金门县金城镇莒光路162-1号

082-327-292 ‎

Flickr 上的相片集 金门永春广东粥。